Nuez de Pedroso en texturas: semifrío, helado y crujiente

Ingredientes para 4 personas

320 g de huevo
850 g de azúcar
500 g de mantequilla
300 g de harina
2 l de leche
12 huevos
300 g de Nueces de Pedroso
500 g de nata montada
250 g de claras a punto de nieve
3 hojas de gelatina neutra
Licor de anís
30 g de glucosa
100 g de agua
70 g de Nueces de Pedroso troceadas



Nuez de Pedroso en texturas: semifrío, helado y crujiente

Elaboración

Se mezcla la mantequilla con 200 g de azúcar hasta que quede una pomada. Se baten 320 g de huevos con 200 g de azúcar y se mezcla en un robot de cocina con la mantequilla empomada. Se va añadiendo harina poco a poco. La mezcla se cuece en el horno a 170º durante 20 minutos. Se pone al fuego la leche y cuando empiece a hervir se añaden los 12 huevos mezclados con 200 gr. de azúcar. Con el fuego al mínimo se remueve constantemente hasta que espese sin dejar que hierva. Se retira del fuego y se separa un litro que se mezcla con 200 g de nueces y se tritura con la batidora para obtener una crema de nueces.

A esta se le añade la gelatina, previamente remojada, la nata montada y las claras montadas. Se mezcla de abajo hacia arriba con una cuchara para que no se desmonte nada. Con el bizcocho se forra el fondo de un molde y se rellena el resto con la crema elaborada con las nueces, la nata y las claras. Se congela.

Se toma el resto de la crema y se incorporan 100 g de nueces picadas a cuchillo. Se añade un poco de licor de anís y se pone en la heladora.

Se pone al fuego la glucosa con el agua y 150 g de azúcar, y se mantiene hasta que quede un caramelo pero sin que tenga color. Se añaden 100 g de mantequilla, los 70 g de nueces troceadas y 100 g de harina. Se deja espesar y se reserva para enfriar. Entonces se realizan bolitas que se pegarán sobre un papel para horno y se cubren con otro papel. Se aplastan con el rodillo de pastelería y se hornean a 180º durante 15 minutos.

Presentación

Se saca semifrío del congelador y se guarda en cámara para que quede una agradable textura de mouse compacta. Se corta una rodaja cuadrada, y esta a la mitad diagonalmente, para tener dos cuñas. Se emplata montando una cuña sobre la otra, y se acompañan con una bola del helado de nuez sobre la que se coloca una teja del crujiente.

Receta del restaurante El Portalón (Logroño. La Rioja) publicada en el recetario Alimentos de Calidad de La Rioja, elaborado en colaboración con RICAMESA.

Fotografía: Sergio Espinosa

Alimentos de La Rioja