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Entrevistas

“La cocina tradicional es nuestra base, con un guiño a los productos de la tierra”

“Todos somos dueños de restaurantes, cocineros de Logroño y defendemos la promoción de los alimentos locales”

“Con La Rioja Capital podemos hacer muchas cosas porque apoyamos lo mismo: productos agroalimentarios de calidad”

Memoria gastronómica. ¿Recuerda ese plato que le impactó de una manera especial, que le hizo pensar e incluso le reveló su vocación?

Sí que tengo ese recuerdo muy en la memoria. Una sopa de tomate que me hacía mi abuela en Extremadura. Yo tendría doce, trece años, era un pieza en mi pueblo, me habían echado del colegio, pasé un año en un colegio de curas en Salamanca, de donde salí como una vara de cerezo (con perspectiva, se ríe), y llegué a Extremadura. Allí me encontré una casa increíble. Mi abuela vivía en un espacio grandísimo con cerdos, gallinas, patos, gatos, etc. Tenía siete hermanas y siete hijos, así que se juntaban como 25-30 primos. Todos los domingos se hacían dulces (rosquillas, perrunillas, huesos de santo), había un secadero para embutidos...Yo me quedé alucinado con esa escena.


Y empezó a asomar el cocinero.

Me acuerdo de que la primera receta que hice, con mi abuela, fue la sopa de tomate. Era verano, tenía mucho tiempo libre, y la sopa estaba caliente. Como tenía muchas ganas de comerla, la metí en el congelador y se congeló. La saqué y la machaqué. Era como un granizado de sopa de tomate (se ríe con un brillo de nostalgia). Ése es mi primer recuerdo gastronómico. El año siguiente dejé todo y me lancé a las cocinas.


Pasó por las del Echaurren y Marqués de Riscal hasta que montó La cocina de Ramón. ¿Cooking Team es la consecuencia lógica de todas sus inquietudes?

Cuando estaba en Marqués de Riscal, formé parte de la asociación Sukaldea, junto a jóvenes cocineros del País Vasco. Me vi dentro de un barco muy bonito, donde había actividades y se compartía mucho entre nosotros…Cuando llegué a Logroño, monté mi restaurante y no pensé en esto. Pero este invierno pasado pensé en hacer algo, así que empecé a hablar con Álex García, del Umm. Llamamos a más gente, hicimos reuniones y se fueron sumando Aitor Esnal (Marinée) y José Félix Rodríguez (La Galería), primero; y José Luis Vicente (Cachetero), Juan Carlos Zapatero (Moderna Tradición) y Miguel Martínez Losa (Casa Chuchi), después. Todos éramos dueños de restaurantes, cocineros y de Logroño, un perfil muy parecido, así que nos lanzamos. Decidimos comprarnos unas chaquetas y buscar un nombre, pusimos un fondo de dinero, nos constituimos como empresa y asentamos unas bases muy lógicas…

…y muy riojanas.

Sí. La cocina tradicional es la base, con un guiño a los productos de la tierra. Creemos en ello. Nos gusta apoyar a los mercados, a los buenos proveedores, organizar actividades y promocionar los alimentos locales. Nos hemos gastado un dinero en hacer unas placas para reconocer e identificar a los proveedores oficiales de Cooking Team y las vamos a colocar, por ejemplo, en la plaza de Abastos. Nunca se había creado en La Rioja una empresa con un perfil tan determinado como el nuestro.

Quizá por esta razón hayan despertado tal interés social.

Se ha empezado a interesar mucha gente por nosotros, es verdad. El presidente, los consejeros, la alcaldesa…Estamos muy agradecidos a todos, aunque quizá el último encuentro con Iñigo Nagore haya sido el más interesante para nuestro perfil. A través de La Rioja Capital podemos hacer muchas cosas porque apoyamos lo mismo: productos agroalimentarios de calidad. El productor está interesado en fomentar su producto y nosotros transformamos esa materia prima y se la damos al cliente. Podemos poner nombre y apellidos al producto en nuestras cartas.

Mientras tanto, ¿con qué ingrediente identifica un plato riojano?

Para mí, un ingrediente fundamental en mi cocina, que no falta nunca, es el pimentón. El de Jarandilla de la Vera es el mejor del mundo. Para mí tiene mucho significado sentimental, porque me he criado allí y he caído en otro sitio donde se come con locura.

Además de pimentón, ¿qué hay siempre en la cocina de su casa?

Verdura. Siempre, a diario. Espárragos, guisantes, alcachofas, perrechicos, menestras…

La Rioja es cultura gastronómica y muchos y buenos cocineros comparten espacio. ¿Eso ayuda?

Seguimos una estela muy grande y eso es importantísimo. Francis Paniego, aparte de una persona maravillosa, es un cocinero buenísimo. Tiene dos estrellas y ha forjado un camino del que todos nos aprovechamos. Vamos a acompañarle. También están Ignacio (Echapresto), que tiene otra estrella, Ventura (Martínez)… Tampoco me olvido de Lorenzo Cañas. Ellos están en la Champions y nosotros queremos hacer equipo para aportar nuestro granito de arena a la gastronomía riojana, de la manera que sea.