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Entrevistas

“Podemos probar de casi todo, pero no debemos olvidar nunca lo nuestro”

“Con las tapas no hay que complicarse; deben ser fáciles de coger y de comer”

“La Rioja me sabe a sarmiento; siempre que vengo tengo preconcebido ese olor a parrilla”


Memoria gastronómica. ¿Qué o quién le descubrió su vocación?

Mi vocación vino de la trayectoria de mis padres y abuelos, que ya tenían un negocio hostelero. Con 15-16 años, mi hermano y yo ayudábamos a mi madre en el restaurante; con 18 años, ella nos dijo que estudiásemos y nos metimos a aprender cocina en distintos sitios.

Defínase como cocinero.

No sé ni qué decir. La cocina requiere mucha vocación, porque es muy bonita pero también muy dura y sacrificada. Lo importante para mí es el día a día, conseguir que el cliente salga satisfecho.

¿Qué es lo que más le gusta del concepto ‘tapas’?

Quizá la sencillez. Debe ser fácil de coger y comer (dos bocados más o menos como límite), y que transmita algo especial. Poder trasladar a una tapa todos los sabores de un plato es muy interesante. Con los pinchos o tapas no hay que complicarse. Eso sí, debes avanzar poco a poco a partir de los elementos básicos que lo componen. Hay que añadirle un plus que lo identifique y diferencie.

¿Con qué ingrediente identifica y diferencia un plato riojano?

Con cualquiera de los que se cultivan o crían aquí. Desde la ganadería, como pueden ser los corderos, hasta la huerta, como pueden ser los pimientos, etc. Lo identifico también con el vino.

¿A qué le sabe La Rioja?

Me sabe a sarmiento. Siempre que vengo tengo preconcebido ese olor a parrilla. El sabor es inconfundible.

¿Qué hay siempre en la cocina de su casa?

Mucho cariño. Siempre tenemos ganas de agradar y trabajamos en esa línea, sin grandes sobresaltos. Hay que mejorar continuamente para diferenciarte.

¿Los productos locales serán más o menos importantes en el futuro?

Cada vez son más importantes, sí. Hay que cultivar lo tuyo. Cuando eres pequeño, es lo que comes. En estos tiempos podemos probar de casi todo, gracias a la globalización, pero no debemos olvidar nunca lo nuestro. Son dos conceptos que pueden convivir y, de hecho, lo hacen.

¿Resistirán los mercados tradicionales?

Quizá no tengan tanta repercusión, pero siempre tendrán su hueco. El mercado ofrece unos productos específicos y siempre va a haber un segmento de la población que los va a adquirir, aunque los precios sean un poco superiores. Hay que revalorizarlo, ensalzarlo. Los restaurantes tenemos esa responsabilidad de confiar en esos puntos de venta.

¿Considera que los distintivos de calidad, como ‘Alimentos de La Rioja’, ayudan a conseguir una gastronomía más cualitativa?

Ese es el objetivo. Saber que estás manipulando productos de calidad ayuda, pero también debemos investigar y aprender técnicas que nos ayuden a servir ese plato más sabroso y saludable.

¿Hacia dónde camina Álex Múgica?

Yo camino hacia la sencillez. De joven tienes más energía, ganas de tirarte a la piscina, hacer y probar muchas cosas…Ahora estoy en una etapa más pausada y trabajada. Se trata de hacer las cosas mejor, pero con más sencillez.