Usted está aquí: 

-

Entrevistas
"Cambiar la manera de cocinar la verdura en Rioja Baja me costó que me pusieran verde, muy verde"

"Lo peor que se puede hacer con una verdura es pasarla de cocción, pero también son comunes otros pecados como aliñar con ajo la alcachofa"

"Si sólo pudiera elegir tres verduras y descartar las demás para siempre, me quedaría con la alcachofa, la borraja y el espárrago"

 

¿De pequeño te gustaban las verduras?

Sí, algunas. Los guisantes me encantaban, y las judías verdes también.

¿Y las demás?

Bueno… la verdad es que no podía con las alcachofas, las habas y la borraja.

¿Más alimentos que no te gustaron hasta ser mayor?

En general toda la cocina asiática, que ahora me apasiona.

¿Qué sabor sigue sin convencerte?

El de la coliflor cocida

¿Cuál es el último sabor que te ha sorprendido?

El de erizos de mar en crudo con té de borrajas, lo probamos el otro día y creo que es un sabor muy peculiar, algo nuevo.

El peor pecado que se puede cometer con una verdura en la cocina es...

Pasarla de cocción, y seguimos cometiéndolo una y otra vez. Nosotros proponemos todo lo contrario, por eso hemos incluido en nuestro menú para las Jornadas de la Verdura un plato de verduras crudas.  También me parece un pecado aliñar la alcachofa con ajo, porque se incrementa la tanicidad y el sabor puede llegar a resultar desagradable. En cambio la cebolleta fresca, más dulce, combina mucho mejor.Plato de verdura cruda propuesto por Chef Nino para las Jornadas de la Verdura de Calahorra 2015

¿Una verdura con la que todavía quede por hacer en los restaurantes?

La coliflor, por supuesto. En la mayoría de sitios todavía no han salido de presentarla rehogada o con bechameles y cremas, lo que no hace más que enmascarar su sabor. En crudo, sobre todo, queda mucho por hacer todavía. Necesita un redescubrimiento, como ha ocurrido con los vinos blancos en Rioja.

Que la verdura sea protagonista y no sólo acompañante ¿es todavía pedirle peras al olmo?

No, en absoluto, el papel secundario de las verduras es ya cosa del pasado. En los buenos restaurantes encuentras ya multitud de platos de verduras. En ese sentido hemos avanzado mucho, afortunadamente.

Tienes que elegir tres verduras y prescindir del resto para siempre ¿con cuáles te quedas?

 Alcachofa, borraja y espárragos. Lo tengo clarísimo.

Seguro que no todas las recetas que propones son un éxito ¿recuerdas alguna que se haya quedado en agua de borrajas?

Por supuesto. Precisamente me ha ocurrido con unos tés de alcachofa y de borraja, en los que domina demasiado el amargor. Pero estamos trabajando para mejorarlos, creo que lo podemos conseguir.

Algunas de tus recetas tienen nombres largos, como "Mac Nino de Cordero Chamarito y kétchup de Peras de Rincón de Soto", ¿te ha puesto verde algún cliente más tradicional por estos títulos?

Muchos, y mucho. Empezando por mi propia casa. Ahora ya está conseguido, pero hace 15 años me resultó muy complicado convencer a mi padre y a nuestra clientela de que podía cambiarse la manera de cocinar verduras.

Bodas, comuniones, eventos, Calahorra, Logroño, tapas y hasta has puesto en marcha un servicio de comida para llevar ¿cualquier cosa por llevarse al cliente al huerto?

Por supuesto que sí. Ya no vale quedarse en casa y esperar a que venga el cliente, hay que ir a buscarlo donde sea, hasta su propia casa.

¿Cuándo te dieron calabazas por últimas vez?

Me las dan todos los días varias veces –ríe-. Es que me levanto con mucha energía, ya me dice mi mujer que voy con demasiadas revoluciones, y pasa lo que pasa.

¿A quién dejarías plantado sin ningún miramiento?

Al mentiroso. Y al hipócrita.

Dicen que quien no siembra no recoge ¿qué estás sembrando tú ahora para recoger mañana?

Pues dos hijos, que no es poco

¿Y cómo llevan lo de la verdura?

Mal, la verdad. Como mucho, judía verde y puré, de ahí cuesta mucho que salgan. La culpa, yo creo, es un poco de todos. Si el día de su cumpleaños, va al Mc Donalds, es normal que un niño identifique esa comida como la de los días especiales. Debemos ser responsables de la alimentación de nuestros hijos.