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Entrevistas

 “Los pinchos no tienen que ser platos en miniatura”

“¿Rivalidad con Laurel? Yo el lunes me voy al Charly a comer morrito”

 “En los pinchos, para mí, la clave está en la sencillez, la combinación y las texturas: cojo un producto noble y busco la sorpresa”

 

 ¿Se puede hacer alta cocina en un bar de pinchos?

Se puede hacer una gran cocina. No es que se pueda, es que se está haciendo. Yo no diría tanto como alta cocina porque me parece que sería pecar de ego, pero está claro que muchos locales de pinchos hacen una gran cocina. Y más todavía en los últimos años.

¿Por qué? ¿Qué ha ocurrido estos últimos años?

Yo creo que como consecuencia de la crisis ha habido un cambio de formato. Ahora quien va a gastarse 60 euros en una cena lo hace sólo en ocasiones muy especiales, pero la gente sigue saliendo de pinchos y de tapeo, y ahí es donde nos hemos tenido que adaptar. Eso por un lado, y por otra parte el público cada vez tiene más conocimientos y exige más.

El pincho tiene la limitación del espacio, pero no es la única: el precio también marca límites ¿qué no se puede meter en un pincho?

El precio, por supuesto, coarta mucho. Al final esto es un trabajo y tiene que ser rentable, y yo no soy partidario de los precios altos. Prefiero que un cliente venga dos veces por semana que una. Por eso el peso y la calculadora son herramientas básicas de mi trabajo. Me gustaría, por supuesto, poder trabajar con productos como el bogavante, o la gamba roja, pero entonces ya no tendría un bar de pinchos, me convertiría en otra cosa, y creo que es importante distinguir.

¿Distinguir?

Sí, los pinchos no tienen que ser platos en miniatura. Yo creo que a veces se confunde, y no soy el único: el otro día leía en redes sociales a Dani García comentando este tema, y yo creo que es importante diferenciar.

Diferenciemos ¿cómo tiene que ser un pincho?

En los pinchos, para mí, la clave está en la sencillez y en la combinación de sabores, así como en las texturas: buscar el crujiente, buscar la sorpresa. Ciertos productos admiten menos este trabajo, y funcionan mejor por sí mismos. Nosotros en tapas tenemos más productos estrella, que hablan por sí solos. Por ejemplo creo que un pincho con un espárrago resultaría menos atractivo que un plato de espárragos para compartir.

¿Cuál es el proceso que sigues a la hora de proponer un nuevo pincho?

Parto siempre de un producto noble y a partir de ahí, lo que hago es combinar para conseguir un pincho que, sobre todo, sea bueno, fácil de comer y sencillo. Mucha gente quiere cambios, busca un poco la sorpresa, aunque también está el que se mosquea porque le has cambiado el pincho que pedía siempre.  Algunos es que no los podemos quitar, como la brocheta de bacalao y langostino, porque hay quien viene a por él cada domingo. Creo que hemos ido equilibrándolo, ahora sacamos menos novedades pero las trabajamos más.


Pedro Cárcamo, Tastavin¿Pensáis más las novedades porque pesa estar en la Guía Michelín?

Sí, pesa. Pero bendito peso. Nos ha afectado sobre todo en dos niveles: por un lado, la autoexigencia, que ha crecido, y por otra parte pues también tienes la presión de que se te va a mirar con lupa de más aumento, está claro. Y digo que bendito peso porque esto te obliga a no quedarte parado, y además te permite relacionarte de otra forma con compañeros profesionales. Ahora, si alguien se cree que desde que estamos en la Guía Michelín nos cae el dinero por la chimenea, de eso nada. En el bolsillo se nota poco, pero sí es cierto que detectas a gente que viene con la guía, con el plano.

¿Hay diferencias entre los gustos de locales y turistas?

Diferencias sustanciales, yo creo que no. A los turistas les encanta nuestra cultura, y en general alucinan con poderse tomar según qué vinos y según qué pinchos a según qué precios. Nos gusta a todos lo mismo, sólo que ellos no tienen en sus ciudades calles como esta.

¿Qué pide la gente cuando viene aquí?

Los más vendidos son el atún rojo, la brocheta de bacalao y langostino y el rabo de ternera de La Rioja. Y eso que había quien se echaba las manos a la cabeza por proponer un pincho de atún casi crudo en Logroño. Las cosas han cambiado mucho y la gente cada vez se atreve más con las cosas diferentes. Ahora mismo tengo un barra un carpaccio de pescado: el pez mantequilla, y gusta mucho.

Asimilamos pinchos con comida rápida, pero algunas de tus propuestas requieren horas de elaboración.

Yo no creo que los pinchos sean comida rápida, creo que eso es otra cosa y ni siquiera diría que es gastronomía. Afortunadamente esto en Logroño nunca ha llegado a funcionar.

¿Cuál es el pincho más laborioso que ofrecéis?

El que requiere más tiempo de elaboración es el rabo de ternera de La Rioja. Se cocina durante seis horas y media, y luego hay que dejarlo reposar, deshuesarlo, enfriarlo y elaborar el pincho.

¿En qué novedades estás trabajando ahora?

Llevo mucho tiempo trabajando en un minikebab de pato con huerta. Ya tengo el pan y voy a hacer pruebas con una casa francesa especializada en pato. Luego ya veremos si acaba saliendo o no. Bueno, salir saldrá, sea o no como lo estoy planteando por el momento.

¿Por qué la San Juan?

A mí la San Juan siempre me ha gustado mucho. Tengo el recuerdo de venir de niño con mis padres, y tengo buenos amigos en esta calle. Este local estaba disponible, me pareció una oportunidad y me instalé aquí.

En Logroño es tradicional que cada bar tenga su especialidad, pero el tuyo se acerca más al estilo donostiarra, por ejemplo ¿querías diferenciarte?

Yo quise hacer lo que a mí me gustaba más como cliente. Si me apetece volver a ir a un bar en el que estoy a gusto, me gusta no tener que pedir siempre lo mismo. Quería tener una oferta más amplia y seguí el modelo que a mí me gustaba como cliente.

¿Es real la rivalidad con la calle Laurel?

Yo el lunes, que es el día que cierro, me voy a la Laurel a comerme mi morrito en el Charly, así que rivalidad, no. Sí que hay ciertas diferencias, claro. La clientela de la San Juan ha sido tradicionalmente más local, el ambiente ha sido siempre como más cercano o cariñoso que en la Laurel. Eso tiene encanto, pero a la vez también hemos trabajado mucho por equipararnos con Laurel, porque te duele que venga gente de fuera y que no haya oído hablar nada más que de la Laurel.

¿Y habéis conseguido esa equiparación?

Yo creo que ahora ya estamos situados, y aunque mantenemos la fidelidad más local cada vez recibimos también más turismo. La Laurel es un colectivo muy grande y hay de todo, pero en general tenemos objetivos comunes y la mayoría busca lo mismo que nosotros: incrementar la calidad. La Laurel es necesaria para Logroño, aporta mucho a la ciudad. ¡Qué iba a hacer yo sin el Charly o El Soldado de Tudelilla!

¿Cuál es el mejor halago que te ha hecho un cliente?

Ayer mismo, vino un grupo de Cádiz y uno de ellos me dijo que era el mejor atún rojo que había probado nunca. Más halago que ese… complicado.