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Entrevistas

“La comida tiene que llenar algo más que el estómago”

“Mis platos nunca son definitivos, los voy adaptando según la respuesta del cliente”

“A veces la inspiración me la trae una foto vieja, y otras me llega pelando patatas”

“Si hoy fuera mi última cena, elegiría los huevos con vinagre que le encantaban a mi padre o la tortilla de patatas de mi madre”


Dicen que la cocina de El Arriero tiene algo así como un toque femenino ¿es cierto?
Supongo que sí, somos tres mujeres y eso se acaba notando. Algún compañero cocinero sí me ha comentado que se me nota a la hora de emplatar, que mi presentación es distinta, más fina, puede que más femenina.

¿Es el de la cocina un mundo de hombres?
Sí, sin duda. Hemos ido siete años a la final del campeonato de Valladolid y nunca ha habido más de seis mujeres finalistas, dos o tres como mucho casi cada año. Ahora, sí se nota que cada vez hay más chicas estudiando cocina, hay un cambio de tendencia, aunque muchas veces lo van dejando y se apartan de la profesión, que requiere contar con mucho apoyo en casa.

¿Os ha supuesto ser mujeres alguna dificultad a nivel profesional?
No, dificultad no. Alguna zancadilla te ponen, y te encuentras algún que otro antiguo que de primeras no te acepta, pero luego ven lo que haces, te conocen, y la cosa cambia.

Decís que queréis acercar el estilo de vida rural al resto del mundo… ¿no lo conocemos todos?
Qué va, en absoluto. Hay mucha gente que no sabe lo que es ir a un pueblo, y que están equivocados pensando que no es más que una alternativa de alojamiento barato, pero intentamos demostrar que es mucho más.Cookietoro, tapa ganadora del Concurso de Tapas de La Rioja 2015, organizado por El Rioja ylos 5 Sentidos

Posada, talleres gastronómicos, casa rural, bar de tapas, club de apasionados de la gastronomía ¿qué es lo que lo unifica todo, lo que marca vuestro estilo?
Lo que lo unifica es que detrás siempre estamos nosotras haciendo lo que nos gusta. Diversificamos porque es algo a lo que no podemos resistirnos, tenemos la inquietud un poco en los genes: mi padre era un emprendedor nato y nosotras también buscamos un poco la adrenalina de comenzar cosas nuevas, y una satisfacción que está por encima de la pura rentabilidad. El día que viene María José diciendo que ha dormido mal, le digo “espera que me siente y me cuentas”, porque seguro que ha tenido otra idea disparatada. Y seguro que me encanta.

Vuestra familia tenía un bar en este local desde los años 70 ¿qué recuerdos tienes de entonces?
Muchos, es lo que hemos mamado. Yo hacía los deberes en la mesa del bar, y a mi hermana Mª José le enseñaron a contar los abuelos que jugaban a las cartas antes de aprender en el colegio.

¿A qué olía?
A tabaco. Algo que en cuanto pudimos cambiamos. Porque por más que yo me haya trabajado un plato, como el de la mesa de atrás se esté fumando un puro ya ha estropeado la experiencia. Afortunadamente los tiempos han cambiado.

Es una de las cosas que habéis modificado, pero ¿qué habéis mantenido?
Hemos mantenido el nombre y la barra. Mi madre eligió este nombre en honor al camino de los arrieros, por el que pasaba para llevar la comida al campo a mi abuelo, y que era el único lugar donde había tránsito y contacto con gente de fuera del pueblo. Es algo que la marcó, y hemos querido mantenerlo. La clientela no es la misma, sigue viniendo gente del pueblo, pero ya es otra idea, distinta a venir a echar la partida, y eso hay a quien le ha costado bastante entenderlo.

¿Querías ser cocinera de niña?
No, quería ser veterinaria, pero el otro día apareció en casa de mi madre una foto antigua un tanto premonitoria, en la que aparecía yo con dos o tres años vestida de cocinera… Así que puede que estuviera predestinada, quién sabe. Al fin y al cabo, a los animales los quiero demasiado para verlos sufrir.

¿En qué momento decides dedicarte a la cocina?
No lo sé, ya casi al final de COU, se me cruzó y decidí dejar a los animales para ir a la Escuela de Hostelería de Santo Domingo. Puede que me viniera un poco en la sangre, mi abuela y bisabuela paternas habían trabajado en la cocina. La abuela de mi padre, extremeña, era guisandera, cocinaba para los señoritos de los cortijos, lo que ahora se llama “el chef en casa”.

¿Cómo es trabajar codo con codo con la familia? ¿Se puede desconectar?
Bueno, a veces reñimos, pero lo llevamos bien. Desconectar es difícil, nos vamos de vacaciones y estamos pensando en el próximo plato. Estos días hemos ido a la Costa Brava y una tarde nos la pasamos en un almacén de suministros para hostelería, disfrutando a tope con la vajilla que fabricaban, viendo el proceso… Y muchas veces lo que nos pasa es que cuando salimos fuera comemos mal, porque siempre probamos las cosas más raras. Mi madre se pide lo más clásico y acaba acertando siempre. Saliendo fuera aprendes mucho, tanto lo que puedes hacer como lo que nunca vas a hacer.Mónica e Isabel Loro con el Delantal de Oro del Concurso de Tapas de La Rioja 2015

Un extranjero viene a pasar solo un día a La Rioja y tú eres la encargada de que conozca la tierra a través de tu cocina ¿qué le preparas?

Me centraría en el vino y en la huerta, que son cosas muy nuestras. Comerse un tomate rico, que sepa a tomate, para nosotros es normal, pero no tanto para quien viene de fuera, y seguro que es algo que valorarían. Lo que tengo claro es que no pondría boletus y foie, porque estoy un poco harta de verlos en todas partes.

¿Qué tiene El Arriero de su entorno?
Ante todo, el entorno nos inspira respeto. Tenemos tan buenos productos que intentamos sobre todo no disfrazarlos y disfrutarlos en su mejor momento. Por eso hemos quitado la carta y trabajamos sólo con el menú de temporada, que cambiamos cada cuatro o cinco semanas.

¿Usáis alimentos riojanos con sellos de calidad?
Sí, metemos en cada menú todos lo que podemos. La Ternera de La Rioja por ejemplo es uno de nuestras materias primas básicas, sobre todo guisada. Intentamos siempre meter la máxima cantidad de productos locales y de calidad, y cuando vamos fuera siempre hemos querido transmitir la marca Rioja, incluso en los nombres de los platos, como el Rioja Magnum Gran Reseva (helado de rabo de toro al vino de Rioja, Delantal de Oro del Concurso de Tapas de La Rioja 2015).

¿Cómo es el proceso de definición de un plato? ¿De qué partes?
El punto de partida puede ser cualquier chorrada. Ahora estoy trabajando en un pincho que surgió de una vieja foto de un viaje a Portugal, por ejemplo. A veces partes de sugerencias estrambóticas de los propios clientes, otras veces te pilla la inspiración pelando patatas, muchas veces son los propios recuerdos los que te llevan a un plato…

¿Cuánto tiempo puede llevarte terminarlo de definir?
En realidad nunca son platos definitivos, los voy variando con el tiempo. El mismo menú degustación no es exactamente igual el primer día que lo proponemos que el último: vamos cambiado de acuerdo con la reacción de los clientes. Por ejemplo, un huevo de pascua que presentamos hace poco, que decidimos sacar ya partido después de que algunos clientes tuvieran problemas a la hora de romperlo ellos mismos y quedaba algo deslucido. Otras veces le das mil vueltas y acabas volviendo a lo del principio, como nos pasó con la galleta de la Cookietoro (Delantal de Oro del Concurso de Tapas de La Rioja 2014).

¿De qué no podrías prescindir nunca en tu despensa?
Aceite de La Rioja, huevos y patatas.

El mundo se acaba mañana y te dejan elegir la cena ¿qué escoges?
Si pudiera, elegiría antes la compañía, pero tal vez unos huevos fritos con vinagre y pimentón como los que tomaba siempre mi padre, o la tortilla de patatas que nos prepara siempre mi madre cuando volvemos de los viajes. La comida, para nosotras, tiene que llenar algo más que el estómago. 

MÓNICA LORO El Arriero, Sorzano

Las hermanas Loro son tres mujeres formadas, emprendedoras e inquietas que viven en Sorzano, un pueblo de menos de 250 habitantes. La adaptación al entorno podría parecer a ojos de un urbanita poco satisfactoria, pero esta conclusión no podría estar más lejos de la realidad. Ellas (Mónica al frente de la cocina, MªJosé de la sala e Isabela de la barra) han construido su proyecto en su pueblo, y se dedican a compartir su pasión por la vida rural con todo aquel que se acerque hasta el Arriero. Pero, claro, “hasta aquí primero hay que llegar”, como señala Mª José, “si abres algo en la Laurel, la gente entra, y solo tienes que conseguir que vuelvan, pero aquí antes de nada tienes que hacer que vengan”. Y en ello están, discurriendo día y noche mil propuestas para atraer a un público con el que poner en práctica uno de sus principios: “que la comida llene algo más que el estómago”. Para este verano, han organizado un concurso de pinchos, hasta ocho sesiones de showcooking, talleres de cocina para niños, una cena con flamenco, una cena a ciegas, fiestas de las lunas llenas, un chiringuito callejero y alguna otra propuesta al aire libre si el tiempo lo permite. Aseguran que se han planteado en más de una ocasión instalar su restaurante en Logroño, e incluso han barajado propuestas en Londres, pero creen que entonces su proyecto perdería ese alto grado de implicación personal que lo convierte en algo único y, sobre todo, suyo.