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Entrevistas

"Defendemos la especialidad hecha al momento, el gran clásico de Logroño"

"La desestructuración culinaria no me interesa, por concepto. Mi idea de la cocina es la de algo mucho más natural"


El Open tiene seis pinchos en su carta ¿Por qué seis?

Queríamos ofrecer algo hecho al momento, y con las limitaciones que tenemos tanto de espacio como de personal nos pareció un buen número.

¿Por qué estos seis?

Bueno, son los que mejor nos han funcionado después de hacer un montón de pruebas. Tres de ellos han sido ganadores o finalistas del Concurso de Tapas de La Rioja: el de cecina con aceite de pistacho, el de bacalao ahumado con especias y naranja y el de berenjena escabechada con champiñones. Los otros tres son más populares, pero están muy ricos también: un micuit, una hamburguesa y un perrito.Tosta de bacalao ahumado con patata de Producción Integrada (Santo Domingo) y Aceite de La Rioja

¿Te limita demasiado el tamaño de tu cocina?

Es cierto que me limita, pero ni es la única limitación ni estoy seguro de si me gustaría meterme en algo más grande. Aunque tuviera una cocina mayor, al final te viene todo el mundo a las mismas horas, y si quieres dar un buen servicio y ofrecer pinchos recién hechos tampoco puedes tener una carta demasiado extensa.

¿Cuál es el proceso que sigues para definir un pincho?

Lo que intento es ofrecer un sabor nuevo, algo que el cliente desconozca, y combinarlo con otro reconocible, de aquí, de toda la vida. El escabeche de berenjena con el champiñón de La Rioja, el bacalao con especias y naranja.  La idea es contar con un sabor que identifiques de forma casi genética, pero que luego además digas ¿y qué tiene? Intento combinar sabores, antes de meternos en la desestructuración creo que todavía queda mucho por hacer solamente con la mezcla de sabores.

Se te tuerce un poco el gesto con lo de la desestructuración.

Bueno, es que no me interesa, por concepto. Mi idea de la cocina es la de algo mucho más natural, es el guiso maravilloso que te hace la abuela con cuatro patatas, es el origen, lo bueno, que ya está descubierto y que te lo encuentras en cualquier casa. Lo demás, pues es…

¿Parafernalia?

Sí, a veces sí. Aunque cada uno puede hacer lo que quiera, está claro, pero si yo me metiera por esos derroteros estaría haciendo algo de mentira, porque no creo en ello. Con el concurso de tapas, por ejemplo. Yo no quería hacer un pincho específico para el concurso, igual me podría haber lucido más, pero ¿para qué si luego no puedo ponerlo en el bar? No sería de verdad. ¿Para qué voy a presentar yo algo que sea un entrante para sorprender a un comensal en un restaurante? Eso no es un pincho.

¿Y qué es un pincho? ¿El bocado? ¿El pan?

Yo creo que el pincho se define por no comerse con cubiertos, sino a bocados. Tres bocados, dos se me queda un poco escaso.‘Berenjena escabechada con champiñón de La Rioja y Aceite de La Rioja

¿Cuál es tu pincho preferido en Logroño?

Cuando salgo -que es muy pocas veces- suelo ir a los bares que ponen los pinchos hechos al momento, los de siempre, los de la especialidad: el champi del Soriano, la brasa, las setas… Me gusta que cada bar tenga su especialidad hecha al momento, el gran clásico de Logroño. Es también lo que buscamos y lo que defendemos nosotros: una especialidad que le guste a la gente, que el público la recuerde y vuelva por ella.

Los pinchos son un punto fuerte del Open, pero no estáis en ninguna de las calles de pinchos ¿os gustaría?

La verdad es que no, y es algo que teníamos claro desde el principio. No necesitábamos demasiado tránsito porque lo que queríamos era ofrecer un plus de tranquilidad, y nos bastaba con que el local no estuviera demasiado lejos del jaleo.

No sería fácil al principio.

No, no lo fue. De hecho este local parecía un tanto gafado, se habían abierto varios negocios y ninguno había funcionado. Tu entorno te apoya porque te ve entusiasmado, pero a la vez te preguntan si sabes dónde te estás metiendo. El primer verano lo que nos permitió subsistir fueron la terraza y los mojitos.

¿Y ahora?

Ahora hemos conseguido que la gente venga hasta aquí para comerse un pincho, y además por las noches hacemos un pequeño corte y tenemos también el ambiente del gin tonic y el mojito. Y como nos vamos conociendo, intentamos adaptarnos a los horarios de la clientela para poder recuperar un poco nuestras vidas y estar en algún sitio más que en el bar, aunque sea poco, porque no todo es estar aquí.

JOSÉ LUIS MIER Open Café & Vinobar. Logroño.

De la cocina de José Luis Mier, de dos metros cuadrados, han salido tres de los pinchos seleccionados en las últimas ediciones del Concurso de Tapas de La Rioja. Decidió presentarse para atraer a más gente a su local, y lo ha conseguido. A cambio, no obstante, se ha tenido que manejar en entornos en los que todavía le cuesta un poco relajarse, como demostraciones delante de un jurado en una cocina ajena, la última Sesión Capital o el primer minuto de esta conversación. Dice que tiene poco que decir para una entrevista, pero ese “poco” ya dice bastante sobre él, su proyecto y su forma de estar en el mundo. Se asegura de que queda correctamente anotado el nombre completo de su socio en el Open Café & Vino Bar, Héctor Fabio Murillo. Y cuando oye hablar de "desestructuración culinaria" u otros términos grandilocuentes, tuerce ligeramente el gesto y dice llanamente que no le interesa. Ni como cocinero ni como consumidor. Porque ve innecesario semejante nivel de abstracción "cuando todavía queda tanto por hacer a pie de calle", en el mundo real y asequible de los sabores.