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Entrevistas

"La cocina es arte, es sensibilidad, es curiosidad, es conocimiento"

"La gastronomía nos hace más libres porque nos permite conocer mejor nuestro cuerpo"

"Lo fundamental, en cocina, es encontrar el equilibrio entre la economía, el placer, la cantidad y la salud"

 

Este sábado estrenamos un nuevo formato en El Rioja y los 5 Sentidos, las Conversaciones en torno al vino ¿con qué se va a encontrar el público?

Con dos apasionados de esta profesión, mano a mano, hablando del Rioja y de cómo forma parte de la vida y del disfrute de la vida. Porque no se trata solamente de que el plato o el vino sean buenos, sino de educar el paladar para enlazar todos los sabores y, sobre todo, de disfrutarlos y compartirlos.

¿Algún sabor preferido de La Rioja?

De La Rioja lo que más me gusta es la huerta. El pimiento, los espárragos, las alcachofas. El pimiento me encanta asado, pelado, y rehogado un poco con ajo, sin llegar a cocerse en el aceite, profundizando en su sabor sin enmascararlo. Y las alcachofas por ejemplo creo que tienen todavía un campo de desarrollo muy importante más allá de su clásica presentación cocida, combinándolas con aceite por ejemplo creo que se pueden conseguir grandes resultados.

Le han etiquetado como uno de los fundadores de la Nueva Cocina Vasca ¿se siente cómodo con este cargo?

Sí, es cierto que formé parte de aquel impulso y de aquel momento, que fue crucial para llegar a donde estamos ahora.

Visualícese por un momento en la Escuela de Hostelería. ¿Cómo ha cambiado la visión que tenía entonces de la cocina hasta ahora?

Tuve la fortuna de aprender pronto, de la mano de uno de mis maestros, que la de cocinero es la mejor profesión del mundo, porque siempre puedes comer lo mejor, podrás trabajar en cualquier sitio del mundo, y estarás bien considerado. Esto me ayudó a quitarme los complejos por no haber sido un estudiante brillante y aplicado, y a avivar mi ilusión por este oficio, que sigue intacta.

En aquel momento luchaban por una cocina en la que la satisfacción no se midiera por los kilos de chuletón consumidos. Hoy cualquiera hace de sus experiencias gastronómicas un espectáculo en la red ¿nos hemos pasado de vueltas?

Es posible, es algo que suele pasar, el equilibrio es complicado en todos los aspectos de la vida, y algo parecido ha ocurrido también en otros ámbitos, como el fútbol mismamente. Puede que vayamos demasiado deprisa y nos haga falta más análisis, un poco de meditación siempre viene bien para saber a dónde vamos.

¿Y hacia dónde deberíamos ir?

Yo creo que lo fundamental, en cocina, es encontrar el equilibrio entre la economía, el placer, la cantidad y la salud.

En general ¿cree que se sabe ahora más de cocina que hace tres décadas?

Sí, claro que sí. Era una asignatura pendiente que teníamos. Todos tenemos que comer, somos lo que comemos, entonces era importantísimo que supiéramos algo de cocina, como necesitamos también saber algo de letras o algo de matemáticas.

¿Y qué aporta saber de gastronomía a nuestra vida diaria?

Nos hace más libres porque nos permite conocer mejor nuestro cuerpo. El mayor desafío en esta vida es conocerse. Muchos se van de este mundo sin conocerse ni hacerse preguntas, cuando la vida está llena de preguntas que te llevan al conocimiento, al saber, al desarrollo personal.

¿Es ese hacerse preguntas lo que le ha llevado a otros ámbitos, como la televisión o la escultura?

Creo que lo que más me ha definido siempre es la creatividad. Con 12 años, con un clavo, dibujé en unas rocas junto al río el perfil de una cabeza… y pienso que ya entonces vi que en la estética estaba mi camino. Cuando empecé en cocina me atraía menos aprender lo que ya existía y lo que quería era aportar algo. Ahí estaban los ingredientes, y lo que yo quería era hacer algo nuevo con ellos.

¿Todavía es posible innovar?

Por supuesto, la creatividad es el principio de la evolución. En cocina, como en otros ámbitos, evolucionamos desde algo que hemos recibido, siempre partimos de una herencia, pero todo es mejorable, y la cocina está llena de matices y detalles: las cantidades, los productos, las presentaciones, los procesos…

¿Qué es entonces ser cocinero?

Es mucho más que saber guisar. La cocina, además de oficio, también es arte, es sensibilidad, es curiosidad, es conocimiento.

Si la cocina es un arte, parece que sus obras están condenadas a ser efímeras.

En cocina, cuando alguien come bien te lo dice y ese placer queda en el recuerdo, y en la memoria mientras vives. Además, comer bien hace la vida, y el placer, más duraderos. Pero es cierto que una escultura no solo alimenta e ilumina los sentidos de forma momentánea, sino que lo hace de forma perenne. Para mí, abrirme a otras artes es un poco como un complemento filosófico, que me alimenta y me ilusiona.

¿Alguna nueva ilusión que no conozcamos?

Muchas. Hay muchos más campos en los que me encantaría trabajar: hacer un corto, una obra de teatro, incluso componer música… Centrándome cada vez en una tecla distinta de este gran piano que es la creatividad.

¿Creatividad entonces por encima de todo?

Sí, pero bien entendida. Cada uno tiene que conocer sus limitaciones. La creatividad no es mezclar por mezclar, requiere de un espíritu interior, que tiene que ver con el talento, pero también con la formación y la actitud.

¿Algún consejo para los cocineros que acaban de emprender su camino?

Les diría que se aseguren de que disfrutan cocinando, porque va a ser una parte muy importante de su vida y van a tener que trabajar mucho mientras los demás tienen tiempo libre. Tienen que entender su trabajo como un traje a su medida que tiene que servirles para disfrutar y para desarrollarse.

RAMÓN ROTETA Chef en Ramón Roteta (Hondarribia)

Ramón Roteta fue (junto a Arzak y Subijana, entre otros) uno de los fundadores de la Nueva Cocina Vasca, el movimiento de finales de los setenta que catapultó la cocina española hacia su reconocimiento actual.

Si le preguntas por aquella época, Ramón dice sentirse cómodo con su cometido en toda esta historia. Y su comodidad es diametralmente opuesta a toda vanidad. Es el caminar relajado de quien no siente el peso del pasado, sino el entusiasmo por lo que queda por venir.

Por eso, a Ramón le viene igual de bien trabajar como chef de su reconocido restaurante en Hondarribia que irse de safari para un reality, experimentar en serio con la escultura que presentar programas de cocina. Hace, esencialmente, lo que le divierte. Porque la diversión no es algo banal cuando tomas el hedonismo como posición meditada ante la vida.