"La Rioja tiene que ser capaz de competir al máximo a base de creatividad y calidad"

"El reto es no perder las referencias al origen de la gastronomía riojana, que está muy entroncada con los productos locales, pero dándoles ese punto de modernidad"

"Estamos en el mejor momento de la gastronomía riojana"

"Ha levantado ciertas envidias cómo es posible que una región tan pequeña haya conseguido este año dos premios nacionales de gastronomía, ya que no se dan tantos"

"La cocina en miniatura (los pinchos) tienen que tener los mismos patrones de exigencia y los mismos baremos de calidad que los cocineros en restaurantes a la carta"

- ¿Cómo se le engaña a un médico tan ocupado para asumir la presidencia de la Academia Riojana de Gastronomía?

- Eso también me lo pregunto yo a veces (ríe). Como médico que soy, la nutrición y el metabolismo son temas que me han interesado desde un punto de vista médico. Además, soy muy aficionado a la gastronomía desde la visión de la cocina y a disfrutar de la experiencia gastronómica, de la calidad, el respeto al producto...

- Estamos en pleno ciclo de conferencias sobre gastronomía organizada por la Academia Riojana de Gastronomía y el Centro Cultural Ibercaja de La Rioja. ¿Cuáles han sido las claves en esta tercera edición?

- España en estos momentos es líder de la gastronomía mundial y el principio de esa revolución comenzó con Ferrán Adriá, de ahí que el ciclo de conferencias haya comenzado por una sobre sus trayectoria y méritos, en boca de Arcadi Espada que le conoce bien... También ha habido un hueco para las tendencias de la "Gastronomía global analizadas desde la experiencia personal", con Borja Beneyto. Y falta (el 11 de diciembre) la mesa redonda "Presente, pasado y futuro de la Gastronomía riojana", con Lorenzo Cañas, Francis Paniego, e Ignacio Echapresto.

- Habla de que es un buen momento, ¿estamos ante la mejor gastronomía?

- No tengo dudas de que estamos en el mejor momento de la gastronomía riojana. Los cocineros tradicionales o más conocidos siguen estando en la actividad, pero están llegando nuevas figuras; figuras emergentes, que están aportando riqueza, diferenciación a la gastronomía riojana... De hecho acabamos de tener aquí en Logroño el reconocimiento de un sol Repsol en su segundo año a Félix Jiménez (Kiro Sushi) y la semana pasada le dieron una estrella Michelín, nunca había habido en Logroño. Pero hay otros sitios nuevos que están marcando líneas muy interesantes de trabajo, no solo en Logroño, también en otras zonas de la región.

- ¿Hacia dónde va la tendencia?

- Estamos en un momento en el que hay muchos sitios interesantes con cocina creativa, pero que creo que una obsesión de todos es respetar también la tradición: huir de fuegos de artificio culinarios. Porque creo que hacia donde debe ir la gastronomía es a altísima calidad en las elaboraciones, en el servicio, en el cuidado de la actividad culinaria. Pero basado en un producto también de muy alta calidad, con una agricultura sostenible, en el cual se respete el entorno natural, donde se dé valor a los productos de tanto nivel como los que tenemos en La Rioja, no solo las verduras, que por supuesto, sino que tenemos una huerta muy rica, que nos ofrece todo el año unos productos excelentes. El reto es que estos cocineros sean capaces de valorar esos productos y sacarles en sus preparaciones el máximo partido. Y en la industria agroalimentaria riojana, que es muy potente, tenemos también productos que podemos proyectar hacia los usos culinarios y presentarlos formando parte de platos y de oferta gastronómica. Creo que ese es el reto: el no perder las referencias al origen de la gastronomía riojana, que está muy entroncada con los productos que la región nos aporta, pero dándoles ese punto de modernidad que nos haga seguir mejorando en cuanto a la calidad final y que se convierta en un producto atractivo para el cliente.
De lo que hay que huir es de la rutina. Muchas veces se abren restaurantes que poco menos que estás viendo que ofrecen lo que ya había; no hay que romper con lo que ya existía, hay que procurar que los nuevos cocineros aporten algo personal y que enriquezcan esa oferta.

- ¿Los productos están al nivel tan alto de la gastronomía?

- Sí, creo que en La Rioja tenemos la suerte de disponer de productos de primer nivel.

- ¿Se tienen que seguir potenciando las marcas de calidad, IGP...?

- La Rioja tiene que ser capaz de competir al máximo a base de creatividad y calidad. Somos pequeños y tenemos que esforzarnos mucho y la línea que ser esa: creatividad, calidad y mucha exigencia en el trabajo del día a día.

- Cuando representa a La Rioja (merecedora de varios soles Repsol y cuatro estrellas Michelín) en la Real Academia de Gastronomía, ¿cómo ve que se nos valora?

- La Rioja tiene una imagen, como región, de productos de calidad, no solo del vino, la industria agroalimentaria está asociada a calidad también; y la oferta gastronómica tiene buena fama. Existe el convencimiento de que en La Rioja se come muy bien, que hay muchos sitios en los que el nivel culinario es alto. Y que desde luego merece la pena venir a disfrutar de nuestra oferta gastronómica.
Como anécdota diré que este año, el hecho de que dos Premios Nacionales de Gastronomía, (Dinastía Vivanco y Carlos Echapresto) hayan venido para La Rioja es algo que ha sorprendido mucho; de hecho, ha levantado ciertas envidias el cómo es posible que una región tan pequeña haya conseguido este año dos premios nacionales de gastronomía, ya que no se dan tantos (once). En ese sentido se tiene una buena imagen de nivel gastronómico.

- Además de restauración, también está la hostería en el tema de la gastronomía...

- En la gastronomía es muy importante el mundo de los pinchos o las tapas... Ahí es donde nosotros, en La Rioja, con enorme tradición de pinchos, tenemos que ser muy exigentes. La cocina en miniatura, porque los pinchos en el fondo son cocina en miniatura, tienen que tener los mismos patrones de exigencia y los mismos baremos de calidad que los grandes cocineros en restaurantes a la carta. Hay que exigir a los bares y a los gastrobares; muchos lo están haciendo bien y su nivel es mayor. Pero hay mucho que mejorar: hay que mejorar en originalidad, en calidad, en presentación, en limpieza de los locales, en el servicio. Son aspectos clave, porque al final la gastronomía es también, y cada vez se reconoce más como tal, un estímulo económico, un dinamizador. Hay mucha gente que se mueve en torno a ello, mucho turismo gastronómico. Por ello, tenemos que conseguir que cada turista que pasa por La Rioja, ya visite alguno de los restaurantes o de los bares, se vaya satisfecho, encantado del servicio, de la calidad que han recibido, de la experiencia gastronómica global que ha tenido y que se conviertan en prescriptores para nuevos visitantes, y eso solo se puede hacer a base de lo de siempre, exigencia, creatividad y calidad.

- ¿Puede que en la gastronomía de restauración esa exigencia-creatividad-calidad se haya visto como el camino a seguir desde hace tiempo y en el hostelería se ha vivido de la tendencia y esté desequilibrado un poco el nivel gastronómico en restauración y hostelería?

- En La Rioja, en los restaurantes, tenemos sitios excelentes que funcionan de punta de lanza para ese camino, pero también es verdad que muchísimos restaurantes en La Rioja deberían también dar un paso más, subir un escalón, en cuanto a autoexigencia en todos estos aspectos que citaba... Creo que se debería mejorar todavía más. Hay grandes sitios, pero hay otros muchos que viven en una inercia que no es el camino que les va a llevar al éxito.
Y también en los bares, en los pinchos, creo sin duda que ha mejorado mucho. En La Rioja hay muchos sitios que lo hacen muy bien, desde el servicio del vino, hasta la oferta gastronómica y la atención al cliente es excelente, pero hay muchos que tendría que mejorar. Todo el conjunto tendría que ir subiendo peldaño a peldaño.

- En una situación así, ¿el riesgo es que no se aproveche el impulso y en vez de seguir creciendo se decrezca?

- Es un tema delicado... Nosotros podemos tratar de transmitir esta filosofía o indicar la importancia en la exigencia de la calidad, de respeto al producto, pero nosotros tampoco podemos obligar a nadie a que lo haga. Creo que la línea general es a seguir mejorando, pero no hay que bajar la guardia en este aspecto y eso, además, redunda en la economía de la región.

- ¿La gastronomía puede ser también una moda y que se desinfle?

- No cabe duda de que la gastronomía está llevando unos años de esplendor en España y a nivel global. Se ha convertido en un auténtico fenómeno cultural con unas repercusiones económicas tremendas. Hay un porcentaje muy significativo: de los 70 millones de turistas que visitan España, para alrededor del 30% uno de los principales factores por los que elige España es por la gastronomía. Y la trascendencia económica que eso tiene... Sí, se está viviendo un boom extraordinario. Y, como todo, puede correr el riesgo de que se desinfle un poco, pero no hay atisbos de que eso esté ocurriendo y a medio plazo no lo creo.

- En cuanto a la Academia Riojana de Gastronomía, junto a los objetivos de divulgación, etc., ¿cuáles son las claves de su actividad?

- Hay tres líneas clave: potenciar la calidad de los productos riojanos y darlos a conocer dentro y fuera de La Rioja, que sean valorados; estimular al sector a que sea exigente en cuanto a lo que aporta y a lo que ofrece; y hay un aspecto, para mí muy importante, que es el aspecto nutricional, de alimentación. Hay un grave problema en Occidente y en España también de obesidad y de sobrepeso, y uno de los objetivos de la actual Junta Directiva (que lleva dos años) es estimular todos los aspectos que puedan llevar a una mejora de la nutrición y de la alimentación en la sociedad, en adultos también, pero sobre todo en niños y adolescentes. Porque la alimentación y la nutrición es un aspecto clave en cuanto a la salud y si a los niños y adolescentes se les educa en el conocimiento de los productos, de la importancia que tienen en la salud, pero sobre todo que esos productos que igual desprecian son divertidos y placenteros a la hora de comerlos, los vas a encauzar en unos hábitos alimenticios mucho más saludables. Y en esa línea, recientemente hemos firmado un convenio con Educación para promocionar en los colegios normas de alimentación que sean saludables, pero que también consigan que los chavales puedan encontrar en los alimentos un elemento de juego, desarrollar la relación de todos los sentidos con los alimentos, que lo vean como algo divertido y saludable.