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Bacalao a la riojana, paso a paso

Bacalao a la riojana, paso a paso

Adolfo Sáenz, del Asador y Bar El Muro, nos explica cómo hacer un sabroso bacalao a la riojana

08-10-2018

Aunque en nuestra comunidad no tenemos mar, hay un plato de pescado que lleva el nombre de La Rioja por toda la geografía española: el bacalao a la riojana. Hemos hablado con Adolfo Sáenz, el dueño y gerente del Asador y del Bar El Muro, de la logroñesa calle Laurel, para que nos cuente cómo lo preparan ellos.

Los ingredientes del bacalao son pocos y sencillos: ajo, cebolla, tomate triturado natural, lomos y colas de bacalao, pimientos del piquillo y pimientos secos choriceros, aunque también pueden utilizarse pimientos de la IPG Pimiento Riojano.
Adolfo nos explica que el primer paso, tras comprar las piezas ya partidas, es desalar el bacalao dejándolo sumergido en agua durante unas horas.

Una vez desalado, es el momento de ponerse a la faena en la cocina. "Empezamos haciendo una base de ajo y cebolla, bien pochaditos. Luego, directamente, le echamos los pimientos del piquillo, los pimientos secos choriceros y el tomate natural, no excesivo. Que se vaya haciendo despacito la salsa", indica.

A continuación, llega el momento de colocar los lomos de bacalao en la perola. "Los trozos de bacalao, que sean del tamaño de una mano extendida cerrada con los  cuatro dedos unidos".

En este punto, Adolfo señala una peculiaridad: "Pongo los trozos de canto, uno sobre otro, dando la vuelta al perola hasta que se cubren con el caldo. Nosotros usamos una perola alta de unos 12 cm, como una paellera alta para que los trozos quepan de canto".
Ahora nos cuenta uno de los secretos de la receta: "pongo en el centro unas colas de bacalao, que son las que dan la gelatina suficiente para darle al plato untuosidad y pegasocidad, como si fueran callos. Eso te la dan las pieles, que previamente las meto en agua". Nos dice que, una vez puesto al fuego el bacalao, no le da la vuelta "para que se haga así entero".

Luego, llega otro de los momentos claves de la preparación: "Saco los pimientos del piquillo que he tenido en la perola y los bato con la batidora. El caldo gordito que saco lo echo otra vez a la perola, para que engorde la salsa".

"Y no hay más misterio", asegura el responsable de El Muro. "El misterio son las pieles y poner el bacalao de canto para que no se deshagan los trozos... Además, es importante usar pimiento seco choricero y, si es posible, carne de pimiento choricero".

 

Fotografía: La Rioja Turismo