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Masa madre de dos décadas, trigo riojano, telas de lino y otros secretos del Pan Sobado de La Rioja

Masa madre de dos décadas, trigo riojano, telas de lino y otros secretos del Pan Sobado de La Rioja

Es un producto tan cotidiano en nuestras mesas como exquisito. Y para lograr su excepcional sabor y cualidades, los obradores riojanos integrados en la marca de calidad Pan Sobado de La Rioja aúnan excepcionales ingredientes y un cuidadoso y meticuloso método tradicional.

02-08-2021

La marca colectiva Pan Sobado de La Rioja nació con un objetivo: recuperar e impulsar el tradicional y singular pan que desde antaño se elaboraba en los obradores (y también en los hogares) de esta tierra. Y lo están consiguiendo con su esfuerzo y con el esmero que ponen en mantener el proceso artesanal de este pan que se elabora con harina, masa madre, levadura, agua y sal. Y otro gran ingrediente: el tiempo.

- Masa madre natural. El Pan Sobado de La Rioja se elabora con masas madres naturales de más de dos décadas, que con su lenta fermentación, potencian las cualidades organolépticas del pan. Así, aportan matices de sabor como el ácido acético (que recuerda el olor a bodega) y el láctico (más suave, similar al del yogur). Para mantener y obtener las mejores propiedades de la masa madre se refresca cada día con agua y harina.

- 30% de harina de trigo recolectado en La Rioja. El Pan Sobado de La Rioja se elabora a base de harinas fuertes de trigos panificables que deben cumplir la condición de que al menos en un 30% estén elaborada con trigos recolectados en La Rioja.

- Proceso tradicional; un amasado y estirado distinto. Los elaboradores del Pan Sobado de La Rioja huyen de las prisas que ha impuesto la industrialización, para rescatar la esencia de los panes de antaño hechos al ritmo que necesita este alimento. La masa está durante un tiempo muy breve en la amasadora, apenas 10 minutos, mucho menos que en otros panes más industriales. Después, se deja reposar y se refina pasándola varias veces entre dos cilindros metálicos que la estiran hasta dejar totalmente lisa su superficie.

- Manos que modelan y tejidos que aportan vida. Después, llega el momento de dar forma a las barras u hogazas -los dos formatos que cuentan con la marca colectiva- y se deja reposar de nuevo. Lo harán en cajones de madera y telas de lino, que conservan la humedad, ayudan a que la masa no se pegue y a que los microorganismos de la masa madre hagan su labor. Allí, o en cámaras, y a una temperatura de 26º se produce la fermentación.

- Los cortes que aparecen en la superficie del Pan Sobado y que darán lugar a los picos cumplen una labor: garantizar que las barras y hogazas se cuezan bien por dentro en el horneado.

Al menos cuatro horas lleva la elaboración del Pan Sobado de La Rioja, entre el amasado, la fermentación el tiempo de reposo, la cocción, y el enfriado, una fase tan importante como las demás para que los sabores se distribuyan y asienten.

De esta manera, los nueve elaboradores riojanos integrados en esta marca de calidad obtienen un producto de corteza fina, crujiente y dorada, y una miga compacta y blanca en el interior de este pan, tan característico de esta tierra.