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La trufa, el hongo escondido que llena de aroma, sabor y grandes recursos la Reserva de la Biosfera de La Rioja

La trufa, el hongo escondido que llena de aroma, sabor y grandes recursos la Reserva de la Biosfera de La Rioja

Difícil de encontrar y muy apreciada en la cocina, su cultivo y sus beneficios van más mucho más allá de la gastronomía.

27-09-2021

De tamaño pequeño, forma redonda, superficie rugosa y color negro. Así es la trufa, un producto que se esconde bajo la tierra. Pero lo que más define a este hongo es su intenso y apreciado aroma, que se ha convertido en la característica más emblemática de la Reserva de la Biosfera de La Rioja.

Situada en las sierras surorientales de la región, en la Reserva se encuentran los valles del Leza, el Jubera, el Cidacos y el Alhama. Se trata de una zona de alto valor ecológico, reconocida por la Unesco para salvaguardar el paisaje, los cultivos, las costumbres y la población. Desde allí, se cuida y se potencia el cultivo de la trufa, por su sabor y por las grandes oportunidades que abre a toda la zona. ¿Quieres conocer algunas de las principales características de este producto, que se comercializa con el sello ‘La Rioja, Reserva de la Biosfera’?

La trufa es un hongo con una curiosa particularidad: crece debajo de la tierra, en simbiosis con las raíces, fundamentalmente, de encinas y robles, de más de 10 años. Encontrarlas no es sencillo, hace falta la ayuda de perros entrenados que se guían por su audaz olfato. Una vez dan con la trufa, marcan la tierra, pero no escarban para evitar dañarla.

La trufa debe sacarse de la tierra con un machete trufero, una herramienta que evita que se rompan las raíces del árbol donde emerge este hongo. Cogerlas sin los conocimientos necesarios o con otro tipo de utensilios puede dañar el árbol y perjudicar el cultivo del hongo.

En la Reserva de la Biosfera riojana crecen tres variedades: la trufa negra de invierno, la trufa negra de otoño y la trufa de verano. La trufa negra de otoño es la más apreciada y la más cotizada, ya que el precio que se paga al recolector oscila entre los 400 y los 800 euros el kilo.

Pero su gran valor va mucho más allá. Su presencia en las raíces de los árboles supone enormes beneficios naturales ya que contribuye a la lucha contra la erosión, a las conservación y mejora del suelo y a la reducción del riesgo de incendios forestales.

Además, se ha convertido en una vía para asentar población en la zona y en una fuente de recursos y nuevas oportunidades para el sector agrícola de montaña. A esto hay que sumar un atractivo turístico, ya que la Reserva de la Biosfera ofrece la oportunidad de conocer más de cerca este hongo, su cultivo y sus particularidades, con rutas y actividades.

Pero sin duda, si hay un espacio en donde brilla la trufa es en la cocina. Sus posibilidades culinarias son infinitas: el trufado de aceites y de otros alimentos que se llenan de aroma solo en contacto con el hongo o su uso como ingrediente hacen de la gastronomía un gran aliciente para visitar la Reserva de la Biosfera o consumir este producto, comercializado con este distintivo de calidad.