Usted está aquí: 

-

-

Migas de pastor: la primitiva receta camerana

Migas de pastor: la primitiva receta camerana

Hablamos con la peña Rondalosa para conocer de cerca un plato originario de los trashumantes cameranos.

La Rioja Capital  |  Logroño  |  01-02-2016

De origen milenario y con centenares de versiones, las migas no son solo un clásico del ámbito rural, más bien representan su esencia más primitiva, toda su riqueza y toda su austeridad.

Dice Ángel Jubera, de la peña Rondalosa (cuya degustación de migas es un éxito cada San Bernabé), que no sabe cuántas raciones de migas habrá cocinado en su vida, pero que sin duda se podrían contar por miles. Cuando él llegó a la peña, hace ya cuatro décadas, la receta ya estaba establecida, y decían que provenía de los pastores de Cameros. Las nuevas generaciones de la peña Rondalosa aprenden a preparar las tradicionales migas de pastor.Adobado de las migas la víspera de la degustación de la Rondalosa.

Las migas riojanas son las migas de la trashumancia, las que alimentaban a los pastores que no tenían a mano nada más que pan duro, alguna cabeza de ajos y los productos que obtenían de los propios animales.

Fueron ideadas para elaborarse lejos de la civilización  y con lo que cabe en un zurrón, de modo que su preparación no es compleja.

No obstante, cuando uno carece de experiencia, hay que tener en cuenta una serie de claves para evitar decepciones en el resultado:

- Los ingredientes fundamentales son: pan, ajo, chorizo, panceta y manteca. Se puede sustituir la manteca por aceite de oliva, pero desde la peña Rondalosa advierten de que entonces se pierde parte de la autenticidad de la receta.

- El pan tiene que estar bastante duro, de 4 o 5 días por lo menos, y debe desmenuzarse cuanto más mejor, para que absorban al máximo el sabor del resto de ingredientes.

- Las migas deben humedecerse la noche anterior. Este proceso se llama adobado, y consiste en mojar (salpicar más que sumergir) las migas con agua en la que se ha disuelto previamente sal y pimentón. Conseguir el punto justo de adobo es tal vez lo más complicado de toda la receta. Después es conveniente que reposen envueltas en paños secos.

- La sartén tiene que ser amplia y no hay que llenarla hasta arriba, sino asegurarse de que las migas queden bien extendidas y no se amontonen los ingredientes unos sobre otros.

- En el momento de freír, primero se echa el pan con la manteca y después el chorizo y la panceta. Es fundamental remover continuamente para que las migas no se apelmacen y se mantengan sueltas. Con dos o tres minutos en el fuego están listas para comer.