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"El queso se está poniendo cada vez más en valor, pero falta incluirlo en gastronomía"

"El queso se está poniendo cada vez más en valor, pero falta incluirlo en gastronomía"

Lácteos Martínez, empresa adscrita a la DOP Queso Camerano, ha obtenido seis premios en los World Cheese Awards

19-12-2017

Lacteos Martínez, DOP Queso CameranoNo es la primera vez que el nombre de Los Cameros es protagonista en los World Cheese Awards. De hecho, son varios los años que los quesos de Lácteos Martínez han recibido este tipo de reconocimientos. Sin embargo, los que acaban de conocerse tienen algo de especial: "este año han sido seis, una de las ediciones que más nos han dado y, de ellos, tres son medallas de oro, eso nos satisface", admite Sonia Martínez, directora comercial de Lácteos Martínez, una de los cuatro hermanos que lideran en este momento la quesería ubicada en Haro.

Y es que los World Cheese Awards no son unos premios cualquiera: son catas a ciegas —al único tipo de certámenes que reconoce Sonia que se presentan desde Lácteos Martínez—, en las que más de tres mil personas cualificadas valoran los productos. "Que vayamos repitiendo año tras año y que nos sigan dando estos premios, nos consolida en cuanto a producto y en cuanto al esfuerzo de todos los que estamos aquí", recalca la directora comercial. Respecto a su trascendencia, como explica Martínez, "en Europa son unos premios que tienen bastante prestigio, de hecho, hay mucho productor del continente americano que se está viniendo a este concurso porque empieza a tener un prestigio internacional  importante".

Lácteos Martínez cuenta en la actualidad con una plantilla de 56 personas, elabora al año aproximadamente dos millones de kilos de queso, que en millones de litros de leche son 18 millones (vaca, cabra y oveja). Con once productos diferentes, preparados en múltiples formatos, la quesería que nació en 1961, de la mano del matrimonio Jesús Martínez y Justa González, vive un momento dulce. "Pero espero que haya mejores", señala la directora comercial. "Hay mucha prueba-error, mucho esfuerzo de todos, trabajo en equipo, 56 años de trayectoria y gracias a Dios ahora se reconoce".

¿Y el futuro, cómo se presenta? "Queremos seguir manteniendo las recetas con las que empezaron nuestros padres y eso tampoco nos permite tener grandes crecimientos porque al final perderíamos un poco la esencia de lo que somos", apunta Sonia Martínez. Aunque no por ello se pone límites: "Pretendemos intentar hacer siempre uno de los mejores quesos de España y Europa, con un producto fiel a lo que es nuestro origen y mantener un estándar de calidad que nos diferencie de los demás".

Bañados en aceite de oliva, la diferencia
Pero, viendo su trayectoria, cabe preguntarse por si hay algún distintivo de Los Cameros, además de la calidad y las recetas tradicionales. "Nuestros quesos tienen cortezas naturales, las cuales se forman dando baños de aceite de oliva; dependiendo de las curaciones hay más baños o menos. Eso es lo que principalmente nos diferencia con otros quesos", precisa su directora comercial.
Dos de sus quesos más genuinos son los incluidos en la DOP Queso Camerano. "El origen de la leche es lo que más nos diferencia, es todo leche de cabra que proviene de La Rioja, principalmente de zona de Cameros, de la sierra. Además, también está la singularidad de la forma del queso, que tiene unas marcas en el exterior que imitan las antiguas 'cillas' (molde de mimbre) en las cuales se hacía el queso; ahora por un tema sanitario se hace en molde de plástico", añade.

Conocedora de los beneficios que ofrece una Denominación de Origen Protegida, Sonia Martínez considera que a pesar de las dificultades del Queso Camerano para crecer por la limitación de leche de cabra, "en La Rioja nos sentimos bastante apoyados, para poder luchar en mercados exteriores y en ese sentido hacemos lo que mejor podemos todos". Respecto a los ganaderos, protagonistas también de esta DOP, ella señala que "creo que están bastante satisfechos porque obtienen un precio algo superior por estar dentro de la DO, se les enseña muchísimo en cuanto al manejo del ganado y eso repercute en la calidad de la leche y después en la calidad del producto. Creo que en este caso salimos todos ganando, estamos encantados".

Presente en 15 países, con mayor incidencia en Alemania, México y Estados Unidos, la venta de Lácteos Martínez se centra sobre todo en el mercado nacional, especialmente en la zona de La Rioja y provincias limítrofes, así como en Granada, Almería y Murcia. "Exportamos muy poco porque para nosotros el queso es un producto vivo, y la corteza natural mantiene las propiedades para que el producto sea muy bueno, pero luego para viajes largos, en barco, esto es complicado", explica.

Nueva línea de productos para el 2018
Recién terminada la última ampliación de las instalaciones que la empresa tiene en Haro, con nuevas cavas para maduras los quesos, y con un protagonismo cada vez mayor de las visitas, para este próximo año 2018 se esperan novedades. "Todavía es sorpresa", adelanta Sonia, "tenemos un producto que esperamos poder comercializar a principios del año que viene: son los quesos añejos, van a ser 100% vaca, 100% cabra, 100% oveja... Van a recordar un poco a los monovarietales del vino. Con curaciones de un año. Formato diferente y características propias".

Tanto citar el queso, también conviene reflexionar sobre su protagonismo, si está de moda... "En general, la gastronomía, la cocina, el comer bien, etc., están un poco de moda y todo lo que tiene que ver con comida arrastra". En ese contexto, "el queso también está en auge, todo el mundo quiere saber de queso ahora. En las visitas, por ejemplo, nos preguntan muchísimo sobre otros quesos, cómo se hace una tabla de surtido, cómo catarlo, dónde guardarlo en el frigorífico... La gente tiene una curiosidad que igual hace años no tenía", indica Martínez.

Pero no siempre estar de moda puede significar estar reconocido por la gastronomía. "En España hay todavía mucho trabajo por hacer. Sin embargo, también tienen mucha culpa los queseros que estaban en los años 70, que lo que hicieron fue pintar el queso por fuera y lo pintaban con una pintura plástica, con un antimoho, porque había mucha más demanda que oferta y había que producir rápido... Ahora las cosas han cambiado", asegura. En su opinión, todavía se viven coletazos finales de esa concepción, pero "creo que en España el queso se está poniendo cada vez más en valor; nos asemejamos un poco a otros países que lo tienen más integrado incluso en su dieta. Pero lo que creo que falta un poco es incluirlo en gastronomía", apunta.

Aunque su incursión en la gastronomía no parece, a la postre, tan sencilla. "Para hacer un kilo de queso se requiere, aproximadamente, dependiendo del tipo, nueve litros de leche... Entonces entiendo que es caro, porque los rendimientos son altos y necesitas un precio alto. Y es difícil incorporarlo a gastronomía, es la principal asignatura pendiente", precisa. Al mismo tiempo le surgen dudas: "Por otro lado, soy de las que cree que el queso es mejor no manipularlo, que si está bueno hay que comerlo como está. Es como un buen jamón, o un buen vino, que se toman solos".  Cada vez más presente como postre, el queso tiene el don de la versatilidad, pero para la directora comercial de Lácteos Martínez, "creo que todavía seguimos siendo más de entrante, de picoteo, para acompañar con cañas, y personalmente es mi preferencia".