Mazapán de Soto: simple, pero no tanto
El belén, el cava, los villancicos y el mazapán de Soto. En La Rioja, el dulce navideño por antonomasia está hecho a base de almendra, azúcar y tranquilidad. Visitamos las instalaciones de Segura para conocer el proceso tradicional.
Te comerás más de uno estas Navidades. Los mazapanes de Soto vuelven cada mes de diciembre a las mesas riojanas. Algunos, como los de Segura, con más de un siglo de historia, se han convertido ya en un emblema navideño. El envoltorio con la imagen del fundador es tan paradigmática de estas fechas como el cava o el belén. Y no sólo en la región.
“En Madrid nos dicen los de la esquela, y en Zaragoza los del retratito”, explica César Río, la cuarta generación de una familia de mazapaneros que se ha dedicado al dulce desde finales del siglo XIX.
La imagen de marca actual se creó en los años setenta, cuando la fábrica se trasladó a Logroño porque la despoblada Sierra de Cameros no podía abastecer una línea de producción que empleaba a unas ochenta personas cada campaña. 
Casi medio siglo después, los mazapanes de Soto Segura se siguen elaborando en las instalaciones de Yagüe, ahora zona residencial. “Muchos de los vecinos ni siquiera saben que estamos aquí, porque el cartel, aunque es grande, se puso en lo alto del edificio para que se viera desde lejos, porque no había nada alrededor”, explica Río.
El traslado de Soto a Logroño es el mayor cambio que ha vivido la empresa desde su fundación. También redujeron un poquito el tamaño de los mazapanes, de más de 40 gramos a los 32 actuales. Por lo demás, la receta y el proceso es exactamente el mismo que seguía el tatarabuelo de César, y que ampara la marca de garantía RC, Registrado y Certificado por el Gobierno de La Rioja, sello que diferencia a los alimentos riojanos que han obtenido la máxima calidad tanto en la selección de su materia prima como en su proceso de fabricación o elaboración.
“El mazapán es almendra y azúcar, nada más, así de fácil y así de difícil”, resume. Se trata de un producto con solo dos ingredientes y unos pocos pasos. No son muchos elementos, pero ninguno puede fallar.
La materia prima no tiene que ser buena, tiene que ser la mejor. En el caso de la almendra, en Segura eligen la variedad Mallorca, por su alto contenido graso, que aporta sabor y jugosidad. El gasto en esta materia prima es tan importante como la suma del resto de gastos de la empresa, y es de su precio del que depende el precio final del mazapán. Si está cara, como ocurre este año, acaba repercutiendo en la tarifa.
Además de la calidad de los ingredientes, han de respetarse también los tiempos y reposos que marca la tradición si se pretende conseguir el mazapán de antaño.
El proceso de elaboración de mazapán de Soto Segura necesita cuatro días de trabajo. El primer paso es triturar la almendra hasta conseguir una pasta que se deja reposar hasta el día siguiente. Después esta masa se mezcla con azúcar blanquilla normal, previamente convertido en jarabe. Tras otras 24 horas de reposo, se le da la forma al mazapán. Y al día siguiente se lleva a cabo el horneado.
Durante la campaña, que arranca a principios de septiembre y termina unos días antes de Navidad, se elaboran unas 250 toneladas de mazapán de Soto Segura. Lo más probable es que alguna caja acabe en tu mesa. Los reconocerás primero por la oblea y por la estampita del fundador. Y los recordarás por ese jugoso sabor a Navidad riojana.
