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La sopa de ajo, una receta que no pasa de moda en las cocinas riojanas

La sopa de ajo, una receta que no pasa de moda en las cocinas riojanas

La Venta de Goyo y Casa Masip dan las claves de uno de los platos más invernales de la gastronomía en La Rioja

21-02-2018

La sopa es uno de esos platos que, por lo general, no falta en casa de los abuelos. ¿Quién no tiene la imagen de sus mayores disfrutando con el caldo de ajo, de verdura, de carne, de pescado, cual elixir de juventud? Pero no solo es potestad de los veteranos de la familia; la sopa no pasa de moda. Y ese fervor atemporal en cuanto a edad sí que tiene un cariz más estacional en su consumo en torno a los meses de frío, como los actuales. Cuestión de lógica térmica.

Sin embargo, este aprecio por la sopa no queda circunscrito en los muros del hogar, también llega a bastantes de los restaurantes de la geografía riojana. Dos de ellos, la Venta de Goyo, en Viniegra de Abajo, y Casa Masip, en Ezcaray, repasan para La Rioja Capital las claves de este plato tan arraigado a la cultura gastronómica local.

"Hay gente que viene específicamente por la sopa", reconoce Pedro Masip, de Casa Masip. "La sopa no tiene edad, hay muchos mayores que la toman, eso es cierto, pero también la gente joven", subraya Juan Carlos Esteban, de la Venta de Goyo. En estos dos casos, si bien parece que el caldo es más propio del invierno, ambos la mantienen en carta todo el año. Es lo que tiene estar ubicado en zonas montañosas, como Ezcaray o Viniegra de Abajo, que sus suaves temperaturas veraniegas permiten seguir disfrutando de los caldos.

El pan, un acompañante inseparable

La sopa de ajo es quizás la más característica de las que se ofrecen en sus cartas. "Además del pimiento verde, el rojo, dos dientes de ajo y aceite de oliva, le suelo añadir un poco de caldo de carne que le da un toque. A continuación se incluye el Pan Sobado de La Rioja y ciertos detalles como perejil, especias... En mi caso, justo antes de servirlo, le añado un huevo con trufa negra que le da un toque diferente", relata Juan Carlos Esteban.

"En nuestro restaurante la sopa es cosa de mi madre (Vicenta Pérez), que la hace a su manera, al estilo tradicional, con pan, cebolla, pimiento, ajo y también le echa chorizo y lomo", precisa Pedro Masip. En ninguno de los casos puede faltar el pan: es un acompañante fundamental. "Si la dejas reposar de un día para otro está incluso mejor, porque el pan la absorbe", añade el cocinero de Ezcaray.

Pero la de ajo no es la única sopa que tiene tirón entre el público. En el caso de la Venta de Goyo, Esteban prepara igualmente sopa de pescado, "que también se pide mucho", u otros tipos de sopa según el día, y "crema de hongos, con bastantes adeptos". Ubicado en plena sierra, él es un amante de los platos de cuchara y le gusta que "las sopas sean más bien 'gorditas', que tengan consistencia, cercanas a la crema", reconoce el cocinero. Precisamente su sopa de pescado es una de las más demandadas por los clientes. "Lleva su proceso: por un lado, fondo de pescado bueno con sus espinas y su cabeza; por otro, zanahoria y cebolla que se rehogan con aceite de oliva, además de pan frito sobado y langostinos. Finalmente se junta todo, se pasa por la turmix y se le añaden almejas, rape, merluza...", explica.

En Casa Masip a la sopa de ajo se une la posibilidad de la de cocido, "que suelen pedir más los niños", admite el cocinero.
En cualquier caso, de ajo o de las demás variantes, la sopa se mantiene con buena salud entre sus seguidores; casi tanta como algunos mayores dicen tener gracias a consumirla a diario.

Imagen: Sopa de ajo de Casa Masip, De las cosas del comer